Craquez pour nos poissons en croûte de sel !
Plébiscitée par la chef team de A Demeures, la cuisson en croûte de sel est un exhausteur de goût, préservant particulièrement le moelleux, la saveur, les nutriments et les minéraux du poisson (ou de la viande). Technique aux multiples bénéfices, elle s’exerce sur différents plats de manière traditionnelle ou agrémentée de petites astuces, qui subliment encore davantage cette préparation.
Quel est le principe de la cuisson en croûte de sel ?
La croûte de sel est une technique de cuisson destinée aux aliments délicats, tels que le poisson, la volaille ou les légumes. Certains chefs se contentent de les couvrir de gros sel, en quantité suffisante, d’autres y ajoutent un mélange de sel, de farine et de blanc d’œuf, pour former une pâte souple.
Quelle que soit la technique adoptée, elle forme une coque quasi-étanche à la cuisson dans un four à environ 200°C – ce qui permet de cuire le poisson à l’étouffée et de manière homogène. Au moment de servir, la croûte est brisée et minutieusement retirée, pour ne laisser aucun résidu de sel dans les aliments. Une précaution indispensable, à plus d’un titre !
Quels sont les bienfaits de la cuisson en croûte de sel ?
La croûte de sel crée « un four dans un four » pour une cuisson lente et sèche, bénéfique pour la plupart des protéines. Cette « barrière protègera également la chair délicate du poisson et la répartition plus homogène de la chaleur préservera ses nutriments et ses minéraux. Les plats cuisinés avec cette technique, bénéficient d’un goût rehaussé et de saveurs plus prononcées, avec un moelleux incontestable et parfaitement irrésistible en bouche.
La croûte de sel permet aussi une meilleure élimination des graisses excédentaires, qui proviennent de la cuisson. En effet, le mélange sel-farine pourra ainsi absorber l’huile et les matières grasses.
Enfin, contrairement aux idées reçues, la cuisson en croûte de sel, ne sale pas les aliments, si la technique est maîtrisée. Le cas échéant, une mince couche de vapeur se forme entre ceux-ci et la croûte de sel, évitant ainsi les contacts directs, susceptibles de saler davantage le produit.
Pour rappel, il est conseillé de ne pas dépasser l’équivalent d’une petite cuillère à café de sel par jour, une limite rapidement dépassée, dans la mesure où de nombreux aliments contiennent naturellement du sodium (le sel).
Quels sont les poissons les plus adaptés à cette technique ?
La chef team A Demeures utilise la technique de la croûte de sel, pour cuire de gros poissons entiers, à l’image de la dorade, du bar ou du loup de mer. Attention, s’ils sont trop petits, leur chair trop fine risquera d’être salée trop rapidement.
Par ailleurs, notre professionnel préconise de garder la peau pendant la cuisson, pour éviter le contact direct avec le sel. Le poisson peut ensuite être accompagné de légumes, ou de pommes de terre.
Notez que la cuisson en croûte de sel peut également sublimer de grosses pièces de viande, telles que le gigot d’agneau, l’épaule de veau ou le rôti de porc.
Nos astuces de chef pour vos poissons en croûte de sel
Au moment de la préparation de la croûte de sel, n’hésitez pas à la parfumer avec du cumin, du piment d’Espelette, du paprika ou d’autres herbes aromatiques. Une fragrance subtile, qui ne manquera pas de donner du caractère au plat, pour le hisser au rang de spécialité « maison ».
À la cuisson, si le fait de laisser les écailles du poisson permet de limiter le transfert de sel, vous pouvez, aussi, faire le choix de les retirer et de placer des tranches de citron, pour créer une barrière anti-sel, aromatisée. Enfin, préférez des cuissons courtes et à haute température, pour former la croûte plus rapidement et limiter, ainsi, la diffusion du sel.
La maîtrise de la technique est essentielle, pour bénéficier de tous les bienfaits de cette cuisson : une petite erreur dans le processus, et le plat devient rapidement immangeable ou, au mieux, peu comestible.
Heureusement, notre chef team est à votre disposition pour vous faire connaître et apprécier les effets de cette émanation de saveurs en bouche ! Laissez-vous guider par son professionnalisme et son savoir-faire largement éprouvé. Mieux encore, invitez des amis pour partager cette expérience, que l’on savoure davantage à plusieurs !
