Comment goûter vin et développer son palais ?
L’art de déguster le vin est un art qui se partage. Si la technique, pour affiner son palais, est relativement simple à comprendre, la sollicitation d’un sommelier pour accompagner cette expérience peut vous aider à mieux l’appréhender et à mieux aiguiser votre capacité à vous souvenir des vins goûtés. Découvrons ensemble les 4 étapes préconisées pour la dégustation.
Étape 1 : Regardez le vin sous un éclairage neutre
La première étape de la dégustation d’un vin fait appel à la vue : couleur, opacité, viscosité, l’apparence du vin livre déjà quelques indices sur sa nature et sa qualité.
Avant toute chose, la robe d’un vin permet de découvrir son âge : les vins rouges passent du pourpre, rubis ou grenat à des couleurs plus brunies en vieillissant ; les vins blancs deviennent, quant à eux, plus ambrés. Par ailleurs, en inclinant le verre, l’anneau formé par le contour de vin (le ménisque) est presque transparent lorsque le vin est jeune, alors qu’il devient doré avec l’âge.
Mais la robe du vin nous renseigne également sur sa corpulence, déterminée par son opacité et l’épaisseur des larmes. Par exemple, pour un vin rouge, une couleur opaque indique la présence marquée de tanins et des larmes épaisses, des sucres résiduels ou une forte teneur en alcool.
Étape 2 : Sentez et familiarisez-vous avec les arômes
La deuxième étape de la dégustation d’un vin consiste à le sentir – avec modération et parcimonie, car il s’agit d’un sens qui s’essouffle et se sature rapidement.
Débutez l’exercice en humant le vin au repos, pour déceler une première série d’odeurs. Ensuite, faites-le tournoyer pour l’aérer et dégager de nouvelles fragrances, qui viendront confirmer le « premier nez » et, peut-être, vous en faire découvrir d’autres.
Pour éviter toute frustration, commencez par identifier les odeurs les plus évidentes – à savoir les arômes primaires, comprenant les fruits, les herbes et les notes florales. Ensuite, cherchez les émanations plus subtiles, telles que les arômes secondaires, provenant de la fermentation, voire les arômes tertiaires, issus du vieillissement (également appelés « bouquet de vin »).
Étape 3 : Goûtez et identifiez la structure gustative
La troisième étape de la dégustation d’un vin s’appuie sur le goût. L’opération consiste à faire circuler une gorgée de vin dans la bouche, en humectant bien la langue et en aspirant un petit filet d’air par petites bouffées.
Si les sommeliers utilisent cette méthode, c’est pour tapisser leur palais et mieux percevoir toutes les saveurs du vin :
- La saveur sucrée, première saveur perceptible, ressentie au bout de la langue. Cette « douceur » évoque la rondeur et le volume du vin ;
- L’acidité, perceptible sur les côtés de la bouche, fait saliver et donne la sensation de fraîcheur ;
- Les tanins, à l’arrière de la langue, provoquent un ressenti rugueux ou râpeux et donnent la sensation de sécheresse buccale ;
- L’alcool, apportant une sensation de viscosité en bouche, amenant de la rondeur, de la suavité et du volume ;
- La consistance ou texture, résultat de plusieurs éléments (tanins, alcool, sucre), se mesure à l’impression de volume dispensée en bouche.
Enfin, interrogez-vous sur la temporalité du goût du vin. Traditionnellement, la dégustation est caractérisée par un début, milieu de bouche et fin. Demandez-vous combien de temps prend-il pour disparaître et, idéalement, notez ces évolutions à chaque phase.
Étape 4 : Travaillez votre mémoire olfactive
Enfin, la dernière étape de la dégustation d’un vin consiste à l’ancrer dans votre mémoire. Pour cela, réalisez une petite réflexion gustative autour de lui : avait-il un goût déséquilibré (acide, alcoolisé, tanique…) ? Avez-vous été marqué par des notes olfactives singulières ? L’avez-vous aimé ?
La présence d’un sommelier vous permet de mieux appréhender chaque étape de la dégustation de vins et, de fait, de vous aider à mieux l’ancrer dans votre mémoire. Sans compter qu’un bon professionnel pourra vous donner quelques conseils avisés pour éveiller vos sens. Par exemple, si votre nez est surchargé d’arômes, il vous conseillera de renifler votre avant-bras pour neutraliser votre nez !
Le sommelier A Demeures se tient à votre disposition pour vous faire découvrir toute l’étendue de son savoir-faire : alors, pourquoi ne pas organiser une soirée entre amis autour de ce thème ? Ne pas rester, en vain, dans l’ignorance, notre sommelier peut vous aider à apprécier les subtilités d’un bon vin, au-delà de son seul millésime.
