Les grandes techniques de découpe des légumes
Au cœur de l’activité d’un chef en cuisine, la découpe des légumes est un art, susceptible de transformer les plats, en des compositions aux textures variées et à l’esthétique alléchante. Aussi essentielles que la cuisson et l’assaisonnement, ces techniques de coupe témoignent du raffinement et de l’élégance de la cuisine française (aussi bien que la technique du flambage). D’ailleurs, nombreuses sont celles à porter un nom français, même à l’étranger…
Les apports d’une maîtrise des techniques de découpe
Avant toute chose, la maîtrise des techniques de découpe implique d’être correctement outillé et de bien avoir en main le couteau utilisé. Par exemple, le recours au couteau Santoku, pour les chiffonnades ou l’utilisation d’un éminceur pour les juliennes et les brunoises, sont recommandés.
Sur ces prérequis fondamentaux, la maîtrise des techniques de découpe a un impact direct sur la saveur des aliments et leur aspect visuel. D’une part, elle permet une uniformité dans la cuisson, induite par la régularité des morceaux obtenus ; de l’autre, elle invite visuellement à la dégustation, grâce à la précision des découpes.
Les coupes de légumes en format bâtonnets
Coupe Bâtonnets, efficacité et simplicité
Classique, la technique des bâtonnets consiste à découper les légumes en tronçons de 5 cm de long, avant d’en extraire des lamelles de 3 mm d’épaisseur. Elle peut être utilisée en accompagnement d’un plat ou en complément des soupes ou des ragoûts.
Coupe Julienne, des bâtonnets fins et élégants
Reprenant la technique des bâtonnets, la coupe Julienne façonne les légumes à la taille d’une allumette, de 4 à 5 cm de long, pour 1 millimètre d’épaisseur. Généralement, elle permet d’effectuer une garniture composée de plusieurs légumes.
Les coupes en format cubes
Coupe Brunoise, les tout petits cubes
La coupe Brunoise transforme les légumes en très petits cubes de 2 mm de côté. Il est d’usage de découper des tranches à la mandoline, avant de les tailler en bandes fines, dans la longueur, puis dans la largeur. Résolument technique, elle sert de base à la réalisation de sauces, de farces ou d’omelettes, mais aussi peut servir à décorer un plat de riz.
Coupe Mirepoix, la base des sauces
La coupe en Mirepoix consiste à tailler les légumes en un cube de 1 cm de côté. Uniforme, elle permet une cuisson homogène et une pleine diffusion des saveurs. Cette technique est très utilisée comme base aromatique des sauces, des bouillons et des soupes.
Les coupes en format tranches
Coupe Émincé, l’art de la finesse
La technique en émincé consiste à découper le légume en tranches ou en lamelles, à la fois régulières et fines. D’une épaisseur de 2 à 3 mm, elle est utilisée pour la coupe des pommes de terre, des blancs de poireaux, des champignons, des concombres, des carottes, des céleris ou encore des oignons.
Notez qu’il existe une technique dérivée de l’émincé, la découpe en sifflet, qui revient à tailler les légumes en biais, pour créer des tranches plus larges.
Coupe Vichy, les tranches élégantes
Contrairement aux idées reçues, la coupe Vichy n’est pas réservée à la découpe des carottes : elle convient à tous les légumes galbés (concombres, courgettes…). Son objectif est d’obtenir des tranches d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur, accompagnant parfaitement les soupes, les ragoûts et les salades.
Les autres techniques de coupe de légumes
Coupe Chiffonnade, pour les légumes à feuilles
Spécifique aux légumes à feuilles (endives, choux, salades, épinards), la coupe en chiffonnade consiste à enrouler les feuilles, pour en faire un rouleau, qu’il conviendra de couper en lamelles. Bien exécutée, cette technique permet de mettre en valeur la texture de la feuille dans le plat.
Coupe Tagliatelles, les fins rubans végétaux
Résolument originale, la coupe Tagliatelles consiste à réaliser des bandes de légumes de 1 à 2 mm d’épaisseur. Ces rubans végétaux, à la fois décoratifs et savoureux, ajoutent de la fantaisie et de l’originalité à tous les plats – tout en séduisant les enfants…
Venez découvrir l’éventail des techniques de découpes, maîtrisées par le chef A Demeures, en dégustant un repas en famille ou entre amis : sous sa tutelle avisée et son savoir-faire largement éprouvé, passez un moment de véritable enchantement culinaire !
