Admirez notre maîtrise de la technique du flambage !
Aussi spectaculaire que savoureuse, la technique du flambage est pratiquée dans de nombreuses cuisines du monde. Les chefs A Demeures n’hésitent à y recourir pour parfaire le goût de certains plats, tout en offrant à leurs clients, un bel aperçu de leur savoir-faire : nul doute qu’une flambée saura marquer les esprits de vos convives !
Pourquoi utilise-t-on la technique de flambage ?
Si la technique du flambage remonte à plusieurs siècles, son application actuelle est attribuée au chef Auguste Escoffier, à l’origine de la fameuse crêpe Suzette. Pour l’anecdote, la technique est née d’une maladresse : après avoir malencontreusement renversé la liqueur sur les crêpes, le chef a eu l’intelligence de les présenter au prince de Galles sous le nom de sa compagne.
La technique du flambage consiste à verser un alcool sur le plat – ce qui va faire s’évaporer l’alcool, tout en concentrant son goût sur l’aliment. Les saveurs de cette préparation en sont alors totalement transformées.
Notez que l’évaporation de l’alcool, lors du flambage, permet de servir les recettes aux enfants et femmes enceintes.
Quels alcools peuvent être utilisés ?
La technique du flambage modifie la chimie des plats : si elle entraîne la perte d’alcool, elle n’en altère pas la concentration et fournit des arômes, qu’il faut savamment accorder avec les mets flambés.
Il faut également considérer le degré d’alcool : la boisson doit titrer au moins 40° pour obtenir la réaction et les belles flammes. De fait, le vin et les bières ne peuvent pas être utilisés pour cette technique.
Pour les plats salés, les chefs associent fréquemment le cognac (voire le whisky) pour les viandes – que ce soit pour des steaks au poivre ou des rognons de veau. Pour les poissons, les professionnels peuvent faire flamber du pastis, pour sublimer la saveur d’un bar, un loup grillé ou une daurade.
Dans l’univers sucré, le choix des alcools est nettement plus vaste : ainsi, il est courant de retrouver les associations bananes ou ananas, avec le rhum, les cerises, avec le kirsch, les pommes, avec le calvados ou encore, les pruneaux, avec l’armagnac et les pêches, avec le triple sec.
Notez que la vodka, bien que titrée à plus de 40°C, est rarement utilisée, car sa saveur n’est pas assez puissante pour apporter de la valeur ajoutée aux plats flambés.
Les étapes clés pour réussir son flambage
La technique du flambage ne s’improvise pas : pour intensifier les saveurs, tout en offrant un show spectaculaire, les chefs doivent agir avec précision et maîtrise.
Avant toute chose, il est conseillé de réchauffer l’alcool légèrement dans une petite casserole, avant de le verser délicatement sur le plat. En effet, s’il est trop froid, il sera plus difficile à enflammer.
À l’allumage du feu, il s’agit de ne pas obtenir une flamme trop vive, susceptible d’être, à la fois, dangereuse et nuisible à votre assiette. Un professionnel A Demeures veillera systématiquement à sa sécurité, au même titre qu’àcelle de vos convives…
Nos astuces de chefs pour un flambage savoureux et spectaculaire
La technique du flambage n’est réussie que si elle assure le spectacle et offre des saveurs singulières au plat. Expérimentés, les chefs A Demeures vous livrent quelques astuces, pour obtenir ce précieux combo :
- Assurez-vous que la cuisson des différents ingrédients soit bien réalisée avant d’y ajouter l’alcool : en effet, le flambage ne s’opère qu’à la fin, pour y ajouter une touche finale ;
- Ajoutez des épices, pour donner du relief à votre plat, juste avant la flambée ;
- Utilisez une longue allumette, plutôt qu’un briquet, pour procéder à l’allumage du feu en toute sécurité ;
- Maîtrisez le timing : avec un versement de l’alcool, trop tôt, il risque de s’évaporer sans flamber, mais s’il est effectué trop tard, il pourrait ne pas s’enflammer du tout…
- Inclinez légèrement la poêle loin de vous, lors du flambage, pour éviter les projections accidentelles et contrôler la flamme ;
- Ne prolongez pas excessivement la flamme, même si le spectacle est au rendez-vous, pour ne pas altérer le goût du plat.
Au-delà de ces conseils pratiques, n’oubliez pas que la technique du flambage est une expérience autant gustative que visuelle : soignez la présentation de vos plats et servez-les immédiatement après, pour que les convives apprécient toutes les saveurs libérées par la flamme !
