Appréciez notre maîtrise des services à table qui tutoient l’excellence !
Ambassadeur en gastronomie, « A Demeures » vous invite à découvrir – ou redécouvrir – le patrimoine provençal. Une expérience gustative, limite orgasmique, magnifiée par un service à table irréprochable. En fonction de l’événement ou du repas servi, nous embrassons les exigences hôtelières, en adoptant le service adéquat, que ce soit à l’américaine, à l’anglaise, à la française ou à la russe.
Le classique service à table à l’américaine
Imposé dans nos restaurants, le service à l’américaine consiste à dresser les assiettes en cuisine, avant de les présenter, parfois sous cloches, par la droite, aux convives prioritairement féminines.
Dans la mesure où la présentation est réalisée à l’abri des regards, elle peut s’exprimer de manière plus précise et plus complexe, en reflétant le talent et la créativité du chef et de sa brigade. Traditionnellement, le légume et le blason sont placés en haut de l’assiette, au moment où celle-ci est posée devant l’invité.
Le service de table à l’américaine réclame un personnel moins nombreux que les autres modes de services. Toutefois, comme les assiettes sont déjà dressées, il ne permet pas d’adapter la quantité et les mets au gré des envies.
À noter qu’un service sous cloches suppose la présence d’un serveur pour deux convives, afin de permettre la découverte simultanée des assiettes, qui confère, au service, une touche cérémoniale irrésistible, tout en conservant la chaleur des mets.
Le service par excellence, le service à table à la française
Codifié au XVIIe siècle, le service à table à la Française consiste à présenter les plats simultanément aux convives, par vague : d’abord, les hors-d’œuvre, les entrées et les potages ; ensuite, les viandes et poissons en sauce ; les grands mets salés, les rôts et les salades ; puis, les légumes, les tourtes, les entremets chauds et les fromages ; enfin, le dessert, les fruits, les compotes et les glaces.
Pour chaque séquence, le serveur présente les différents plats dressés par le chef, à la gauche de chaque invité, afin qu’il se serve lui-même, selon ses désirs. Le cas échéant, le serveur devra procéder à un découpage des mets et/ou reconstituer le plat, pour qu’il conserve un aspect correct.
Rapide à déployer, ce type de service à table peut amener les convives à manger froid et suppose de proposer un grand nombre de plats, pour garantir l’effet visuel recherché.
La dextérité du service à table à l’anglaise
Proche du service à la française, le service à table à l’anglaise consiste à dresser les plats sur un grand plateau, en cuisine. Ensuite, le serveur se présentera à la gauche de l’hôte ou de l’invité d’honneur, avant de le servir de la main gauche, à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette.
En configuration de pince plate, la fourchette est positionnée dans la cuillère. En configuration de pince ronde, les deux couverts sont en opposition. Enfin, en configuration pelle, ils sont côte à côte.
Ce type de service suppose un personnel qualifié, avec beaucoup de pratique, pour maîtriser le maniement de la pince. Toutefois, certains plats ne peuvent être servis ainsi, en raison de leur forme ou de leur fragilité.
Le spectaculaire service à table à la russe
À partir du XIXe siècle, le service à la russe va progressivement remplacer le service à la française. Selon ses modalités, les plats sont préparés et dressés en cuisine, avant d’être présentés aux convives, sur un guéridon. Le découpage des volailles, du poisson ou de la viande, ainsi que le flambage des desserts et « autres fins de préparation », sont réalisés directement devant les convives.
Service à la fois spectaculaire et luxueux, il réclame une main-d’œuvre hautement qualifiée, maîtrisant parfaitement les codes spécifiques à ce type de présentation. Par ailleurs, et à moins de prévoir un personnel suffisamment nombreux, le respect de la politesse d’attendre que tout le monde soit servi, implique malheureusement de manger froid, ce qui peut, éventuellement, nuire à l’excellence de la présentation.
Compétent pour un service à l’américaine, à la française, à l’anglaise ou à la russe, « A Demeures » peut vous conseiller sur l’approche à privilégier, en fonction de la nature de l’événement et du type de plats servi. N’hésitez pas à profiter de son expertise et de son expérience pour goûter à la perfection.
