L’accord vin et champignons en cette saison automnale

Quel vin, blanc ou rouge, pour quel plat de champignons ?

L’accord vin et champignons en cette saison automnale

Référence incontournable de l’automne, le champignon nous plonge dans une variété de saveurs – à travers la douceur des girolles, l’énigmatique truffe ou encore la profondeur du cèpe de Bordeaux.

Cru, cuit, en sauce ou en poêlée, le champignon se cuisine de bien des façons, et suppose de trouver le bon vin, pour sublimer l’escapade culinaire. Or, si les vins blancs accompagnent parfaitement son côté végétal, les vins rouges peuvent harmonieusement s’accorder avec les plats en sauce.

Quel vin choisir pour les champignons crus ou cuits ?

À quelques exceptions près (truffes), les champignons crus doivent être servis avec des vins blancs. Leur texture croquante appelle un vin, à la fois léger et frais. Dégustés en salade, les champignons de Paris finement émincés se marient naturellement à des vins blancs fruités et délicats, à l’image d’un Saumur ou d’un Alsace Sylvaner.

Lorsque le champignon est cuisiné, sa texture change radicalement, fondant littéralement en bouche. Dès lors, il pourra s’accompagner d’un vin plus tannique, plus charpenté. Tout dépend de la recette concoctée : plus les plats sont élaborés, plus les possibilités d’accord se multiplient, allant du blanc fruité au rouge tannique.

Quels champignons avec les vins blancs ?

Les morilles, l’accord parfait !

La texture moelleuse et les arômes de noisette et de viande fumée des morilles, se marient parfaitement avec des vins blancs riches : un vin de la Vallée du Rhône, comme un Condrieu, ou encore un Savigny-lès-Beaune, Montagny ou un Beaune.

Notons la magnifique association entre le poulet de Bresse et le vin « jaune » du Jura, cépage Savagnin, qui embarquent des notes de noix et de champignons, sublimant aussi bien la volaille que les morilles.

Le champignon de Paris, en plat principal !

Sans doute le champignon le plus répandu de l’hexagone, le champignon de Paris, offre une saveur délicate et une texture tendre, que l’on accorde généralement avec un vin blanc léger et fruité, lorsqu’il est servi de manière assez « nature » (sauté à la poêle, avec un peu d’ail ou de persil).

Notons qu’une poêlée de champignons de Paris à la crème se sert généralement avec un Chardonnay de Bourgogne, qui viendra adoucir la légère pointe d’acidité de la crème. Sans compter ses subtiles notes de fleurs blanches et de noisettes légèrement torréfiées…

Bon à savoir : Lorsque les Champignons de Paris viennent accompagner les daubes ou les bœufs bourguignons, un bon sommelier vous orientera vers des vins rouges, avec une jolie structure tannique, dans la vallée du Rhône, la Corse ou Bordeaux (Lalande de Pomerol).

Quels champignons avec les vins rouges ?

Les girolles

Fines et très parfumées, les girolles ont une saveur et une texture particulières : poêlées avec un persillage, elles s’accompagnent d’un vin rouge fin et fruité, comme un Sancerre rouge, un vin de Bourgogne ou de Loire. Attention, les vins plus tanniques de Bordeaux ou du Sud-Ouest, peuvent accentuer l’amertume du champignon.

Notons qu’une fricassée de girolles peut être servie avec un Pinot Noir de Bourgogne, aux arômes de fruits rouges.

Les cèpes

Face à ces champignons charnus et savoureux, il est conseillé de choisir un vin rouge, à la fois robuste et tannique, dont l’intensité se mariera parfaitement à la saveur robuste des cèpes. Moelleux, fondants et gourmands, ils se servent en plat principal ou en accompagnement, avec des vins de Bordeaux ou du Sud-Ouest, comme un Cahors ou un Madiran.

Notons qu’une poêlée de cèpes, à l’ail et au persil, s’accorde parfaitement avec un Bordeaux, doté d’une structure tannique solide et de notes de fruits noirs.

Quel vin pour les truffes et les trompettes de la mort ?

Les truffes

Qu’elles soient noires ou blanches, les truffes appellent des vins d’exception, vin blanc ou vin rouge : un champagne millésimé, pour accompagner des truffes fraîches râpées sur des œufs brouillés : un vieux millésime de vins de Bordeaux (Pomerol, Saint-Émilion, Margaux), ayant développé des notes de sous-bois et de champignons, pourra agréablement faire écho à la truffe ; avec un poisson noble, optez pour la rondeur et la complexité d’un Meursault ou d’un Châteauneuf-du-Pape, etc.

Les trompettes de la mort

Aussi raffinées que distinguées, les trompettes de la mort s’accordent avec des vins âgés, ayant développé leurs arômes. Idéalement, des vins rouges peu tanniques, comme un Pomerol de Bordeaux, un Crozes-Hermitage, dans le Rhône ou encore un Mercurey, en Bourgogne. Notez que les trompettes de la mort peuvent également être servies avec des vins blancs, comme un Sancerre ou un Chablis.

Trouver la délicate, mais impérieuse association, entre champignons et vins, n’est pas propice à l’improvisation d’un débutant : n’hésitez pas à vous fier au savoir-faire de notre sommelier A Demeures, pour débusquer l’accord parfait : un souvenir impérissable !